Gefühlte Grossstadt

Manchmal geht er mit seiner Frau ins Restaurant, wenn es eigentlich geschlossen und wirklich niemand da ist. Sonntags oder montags also. Bei schönem Wetter setzen sie sich mit einer Flasche Wein auf die Terrasse der Bar, schauen über die Dächer der Altstadt von Regensburg und lauschen dem Gewusel der Stadt, fünf Stockwerke tiefer.

Reduziertes Design, herrliches Panorama, perfekt für die kleine Alltagsflucht: Hier ist sein Lieblingsort. Einer, den es so vorher gar nicht gab. Einer, den Anton Schmaus geschaffen hat. Einer, an dem er sich selbst wohlfühlt. „Das ist mir gelungen“, sagt Schmaus und strahlt.

Dem 34-jährigen Koch, geboren im niederbayerischen Regen, gelingt zurzeit ziemlich viel. Um nicht zu sagen: alles. Ein Stern im Guide Michelin, Aufsteiger des Jahres bei Gault&Millau, unter den Top-100-Adressen im legendären Hornstein-Ranking, mehr als 4.400 Fans bei Facebook, Auftritte im Bayerischen Fernsehen und am Wochenende Vorlaufzeiten von bis zu einem Monat, um bei ihm essen zu dürfen.

Dabei hat er sein Restaurant „Storstad“ in den Räumen des ehemaligen Restaurants „David“ im Regensburger Goliathhaus doch erst im Juni 2014 eröffnet. Den Namen hat er bewusst gewählt. Er kommt aus dem Schwedischen und bedeutet in der Übersetzung schlicht: „Großstadt“. Und das passt.

„Die Idee war von Anfang an etwas mit Großstadt-Gefühl“, erzählt Schmaus im Gespräch mit dem LfA Magazin. „Weil mein Einzugsgebiet ohnehin bis nach München und Nürnberg geht, wollte ich was mit Aussagekraft für ganz Deutschland.“ Schließlich gebe es „viele sehr gute Köche, aber nicht jeder hat das Glück, eine so geile Location zu haben wie ich“.

Mutig, ehrgeizig, uneitel und geradeaus, so ist der Schmaus. In der Sprache und allem anderen.

Seinen Mitarbeitern zum Beispiel bietet er Kommunikationstraining und Yoga an und mittags, bevor die ersten Gäste kommen, allen ein gemeinsames, selbst gekochtes Essen. „Ein Mitarbeiter ist für mich einer, der mit mir arbeitet und sich einbringt“, sagt er. „Und da müssen wir auch als Branche hin. Weg von den Hierarchien und diesen patriarchalischen Chefs.“ Fast 20 sind es, die mit Schmaus arbeiten, davon allein zwölf Köche, von denen fünf Auszubildende sind. Bei der Arbeit ist der Ton in der Küche ruhig statt rau. Ruft Schmaus am Zubereitungstresen aus Edelstahl „Schwein-Karotte auf 15“ oder „Suppen für 10 aufnehmen“, kommt auffallend häufig noch ein „Bitte“ dazu. Von seinen Kollegen schallt ein kurzes „Jawoll!“ zurück. Mehr braucht es nicht.

Und genauso geradeaus haben er und seine schwedische Frau Anna auch das Innere ihres ungewöhnlichen Lokals gestaltet. Das Holz an den Wänden stammt teils von alten Fischerhütten. Die Leinen-Tischläufer sind ungebügelt, damit es laut Schmaus „nicht zu geschleckt ist“, und die Speisekarten aus einfachem Karton. Sie sollen bald gegen Karten aus Betonfurnier getauscht werden. Und dann ist da natürlich noch diese lange Graffiti-Wand gleich am Eingang, für den Sternekoch der Inbegriff einer Großstadt. „Das ist entstanden, weil ich wollte, dass die Bar ein autarker Bereich ist. Die Wand war nach dem Umbau unverputzt, und ich habe mir einen Sprayer gesucht “, erzählt Schmaus, und aus seinem Schmunzeln wird ein Lachen, als er hinterherschiebt: „Der Architekt ist ausgerastet, aber ich wollte das so, eine Wand als lebendigen Kontrast.“ Mittlerweile findet sich eine gespiegelte Fortsetzung der Graffitis sogar im Treppenhaus wieder, direkt vor den Aufzügen im Erdgeschoss.

Sieben Jahre ist es her, dass er sich selbstständig gemacht hat, der Spross einer Gastronomen-Familie, die nun schon in 13. Generation in Viechtach ein Hotel mit Restaurant führt. Vorher hat Schmaus in der Schweiz gearbeitet, in New York und natürlich in Schweden, seiner zweiten Heimat.

2009, mit gerade mal 27 Jahren, übernahm er in Regensburg zunächst das „Historische Eck“ und wurde innerhalb von nur zwei Jahren zum Sternekoch. Schon damals unterstützte ihn die LfA Förderbank Bayern gemeinsam mit seiner Hausbank durch einen Förderkredit.

Am „Historischen Eck“, mit gerade mal 30 Plätzen drinnen und keinem draußen, war er schnell am Limit. Also stellte er sich die alles entscheidende Frage: „Raus aus der Selbstständigkeit oder Weiterentwicklung mit einem Benchmark-Restaurant? Richtig oder gar nicht?“ Weil er eben so denkt, der Schmaus.

Und weil seine Gedanken auch überzeugen, schaute er sich genau an, welche Finanzpartner wirklich Vertrauen in sein 10-Jahres-Konzept für das „Storstad“ hatten, um den Umbau zu begleiten. So hat die Bayerische Beteiligungsgesellschaft (BayBG), ein Unternehmen der LfA-Gruppe, das Projekt mit frischem Eigenkapital unterstützt.

„Ohne diese stabilen Partner wäre es nicht gegangen“, sagt Schmaus heute. „Wir haben allen bewiesen, dass es funktioniert und wirtschaftlich gut gemacht ist.“

Von seinen Konzepten, die er am liebsten in seiner knappen Freizeit am iPad entwirft, von weiteren Restaurants und anderen Geschäftsideen, mit denen er sich noch „austoben und ausprobieren“ will, erzählt er nur vorsichtig: „Erst mal geht es darum, dass das Lokal hier als Taktgeber auf einer soliden Basis steht.“ Deswegen überlegt er weiter voller Eifer, wie er „Prozesse optimieren“ kann, um die bis zu 70 glücklichen Gäste in seinem „Storstad“ noch glücklicher zu machen. Wie die veganen Kochkurse aussehen, die er anbietet, und die Plakate für das Barseminar „Betreutes Trinken“ mit seinem Barchef Sebastian Dorner.

Vor allem anderen aber kocht er mit äußerster Leidenschaft umwerfende Speisen – wie seinen Schwertfisch mit Granatapfel, Radicchio und Kartoffel zum Beispiel. Über sein Erfolgsrezept sagt Schmaus: „Wir haben uns rausgezogen aus dem klassischen Sterneerlebnis und seinen Traditionen. Bei uns gibt es keine Fressorgien mit zwölf Gängen, fünf Gänge reichen auch.“